“Tỷ lệ 3:2:1 không phải đúng ở tất cả mọi nơi trên thế giới.”
Richie Fawcett – hình mẫu nghệ nhân pha chế lý tưởng
Sinh ra tại Anh Quốc, Richie có một niềm tin là nghệ thuật pha chế không chỉ là áp dụng cái tỷ lệ 3:2:1 truyền thống (3 phần vị đắng, 2 phần vị ngọt, và 1 phần vị chua). Nguyên liệu bí mật để biến một ly cocktail từ ngon đến tuyệt hảo chính là vốn sống. Mà Richie thì không thiếu gì nguyên liệu đặc biệt này. Sơ yếu lý lịch của anh trải dài từ nhà khảo cổ học đến nhiếp ảnh gia, họa sĩ, chuyên gia phát triển bar, quản lý bar, và gần đây nhất là nhà văn. “Tỷ lệ 3:2:1 không phải đúng ở tất cả mọi nơi trên thế giới,” – Richie giải thích với chúng tôi, vận dụng vốn kiến thức khổng lồ anh đã thu thập được ở khắp mọi múi giờ trên thế giới. “Người Việt có khẩu vị kỳ cục lắm. Họ thích ngọt hơn chua, nên ở đây tỷ lệ đó là 3:1:2.”“Người Việt có khẩu vị kỳ cục lắm. Họ thích ngọt hơn chua, nên ở đây tỷ lệ đó là 3:1:2.”
‘Le Thanh Ton’ Cocktail
“Hồi mình mới đến từ 5 năm trước, mọi thứ vẫn khá là bình dị, nhưng bây giờ thì thị trường bar club ở đây khiến mình nhớ lại đỉnh cao của Luân Đôn hồi 20 năm về trước.”
Hiện tại, Richie đang làm việc tại một nhà hàng mang tên Shri ở Tp. Hồ Chí Minh, và là một trong những nghệ sĩ pha chế danh giá nhất Việt Nam.
“Hồi mình mới đến từ 5 năm trước, mọi thứ vẫn khá là bình dị, nhưng bây giờ thì thị trường bar club ở đây khiến mình nhớ lại đỉnh cao của Luân Đôn hồi 20 năm về trước.”
Suốt gần nửa thập kỷ ở Việt Nam, Richie đã thấm nhuần truyền thống và lịch sử của đất nước ta. Anh đã vận dụng kiến thức dồi dào của mình về đất Việt, kết hợp nó với năng lượng sục sôi của đường phố Sài Gòn, để tạo ra hàng loạt những loại công thức cocktail mới lạ.
Cuốn sách mới nhất của anh mang tên “Cocktail Art of Saigon“, kể lại câu chuyện của những công thức đó. Ở đây, Richie đã kết hợp tình yêu pha chế và tình yêu hội họa để vẽ những hình minh họa cho các sáng tác cocktail của mình. Từng ly và từng hình đều kể một câu chuyện về lịch sử, văn hóa Việt.
“Pha chế và hội họa chẳng qua chỉ là hai cách khác nhau để nói từ ‘nghệ thuật’. Bây giờ mình đang thử nghiệm kết hợp 2 trường phái này với nhau. Mình có thể vẽ theo cảm hứng lấy từ pha chế, hay pha chế theo cảm hứng lấy từ hình vẽ. Đây là một sự kết hợp rất cân bằng.”
Chính sự yêu thích những mối quan hệ cân bằng này đã thôi thúc Richie sử dụng Sơn Tinh trong các tác phẩm pha chế của mình.
“Sơn Tinh có rất nhiều thảo mộc. Nên phải chú ý đến sự cân bằng về mùi vị. Nhà hàng của mình có hai đồ uống dùng Sơn Tinh. Ly “Lê Thánh Tôn” là Nếp Phú Lộc pha với nước dưa chuột – rất được ưa chuộng. Mình có thể thay thế gin với Sơn Tinh Nếp Phú Lộc trong rất nhiều đồ uống. Chắc phải đến 95% các ly cocktail của mình dùng Sơn Tinh thay cho các loại rượu đắng phương Tây.
Ví dụ như ly “Lê Lợi”, mình thay Campari với Mộc Sapa để tạo nên một loại cocktail có hơi hướng thượng lưu.”
“Pha chế và hội họa chẳng qua chỉ là hai cách khác nhau để nói từ ‘nghệ thuật.”
“Điều tuyệt vời về pha chế là bạn có thể tạo ra vô vàn những trải nghiệm giác quan khác nhau cho người uống.”
Việc đảm bảo sự cân bằng về mùi vị chỉ mới là điểm bắt đầu. Tiếp đến là sử dụng các giác quan khác để kích thích vị giác – để khiến người ta bị hấp dẫn bởi ly cocktail trước khi họ kịp nếm nó. Richie đặc biệt thích dùng những mánh tài tình để đánh thức những giác quan khác nhau.
“Điều tuyệt vời về pha chế là bạn có thể tạo ra vô vàn những trải nghiệm giác quan khác nhau cho người uống. Có khi bạn gọi một ly cocktail, ngửi nó và phán đoán vị của nó, rồi nếm nó chỉ để thấy vị này khác hẳn với vị bạn vừa tưởng tượng ra. Hay bạn có thể dùng đá khô để tạo làn khói mát tà tà trên miệng ly, hay dùng nước sả nóng để ly thêm dậy mùi. Cái chính ở đây là phải hiểu từng nguyên liệu, và hiểu cách xử lý chúng.”
Sợi chỉ liên kết giữa Richie, Rượu Sơn Tinh, và Việt Nam – chúng tôi có thể thấy rất rõ.
“Mình thích Sơn Tinh, vì nó là một sản phẩm thuần Việt. Nó chứng minh rằng chúng ta không phải đi đâu xa để tìm những nguyên liệu tốt. Chúng đang ở ngay đây!”
“Mình thích Sơn Tinh, vì nó là một sản phẩm thuần Việt. Nó chứng minh rằng chúng ta không phải đi đâu xa để tìm những nguyên liệu tốt. Chúng đang ở ngay đây!”
Câu chuyện