Fabien Marcault từ Savage Lounge
Savage Lounge mới được 7 tháng tuổi, nhưng đã nhanh chóng trở thành một trong những điểm đến mà người Hà Nội yêu thích nhất mỗi tối cuối tuần.
Có vô vàn cách để lý giải cho thành công này.
Có thể đó là nội thất tuyệt đẹp kết hợp văn hóa Á Đông và phương Tây, ví dụ như những bức tượng Phật thô sơ, mộc mạc giữa một bức tường kim loại. Hay có thể đó là phòng nhạc kín, nơi mà DJ chơi những bản nhạc từ dàn loa Funktion 1, thiết bị âm thanh được coi là lựa chọn tối tân nhất cho những hộp đêm. Hay có thể là thứ nhạc không-giống- ai được lựa chọn kĩ càng khiến Savage Lounge hoàn toàn khác biệt với những hộp đêm khác, những hộp đêm chỉ chơi những bản nhạc electro-tripe đơn thuần để giữ đám đông của họ được vui vẻ..
Nhưng lý do chắc chắn nhất, chính là Fabien Marcault, người đang thổi những làn gió mới vào giới cocktail với kinh nghiệm hơn một thập kỉ trong ngành pha chế.
“Phép thuật có thể hiện hình khi tôi làm công việc của mình” – Fabien nói. “Khi những vị khách rời khỏi đây với một nụ cười trên môi, điều đó tiếp cho
tôi thêm động lực. Cốt lõi của nghề này là lan tỏa tình yêu.”
Trong những năm đầu của sự nghiệp mình, Fabien làm việc tại London cho một vị nhạc trưởng đại tài trong lĩnh vực pha chế, đó chính là nhà pha chế người Ý Salvatore Calabrese.
“Ông ấy dạy tôi rằng người nào đứng bar cũng có thể cho bạn đồ uống, nhưng một nghệ sĩ pha chế thực thụ sẽ cho bạn một buổi tối bạn không thể quên” – Fabien nói.
Nguyên tắc của Fabien khi pha chế xoay quanh kỷ luật. Một nền tảng giáo dục tốt và cử chỉ giao tiếp lịch thiệp là một điều đương nhiên, nhưng cái kỷ luật bản thân để không ngừng học hỏi mới là điều kiện tiên quyết.
“Khi anh khoác lên mình bộ đồng phục nhà hàng, anh sẽ thấy mình như đang biểu diễn vậy. Nhưng thước đo khả năng của anh vẫn không nằm ở chỗ anh diễn hay đến đâu, mà nằm ở tiến độ và chất lượng công việc. Cho nên tôi luôn dạy những người pha chế ở đây không được khoe khoang. Phải học và không ngừng học… Giống như trong quân đội; anh phải luôn luôn gọn gàng, đúng giờ và không được uống bừa bãi, cho dù có nhiều cám dỗ” – Fabien tiếp tục. “Hãy mở sách, hoặc máy tính và lên Youtube, anh có thể học được vô vàn điều mới. Đừng bao giờ dừng lại.”
“Tôi luôn dạy những người pha chế ở đây không được khoe khoang. Phải học và không ngừng học”
“Tôi ngày càng có thêm hứng thú thử nghiệm với những nguyên liệu địa phương, chẳng hạn như bưởi, ô mai, và chanh”
Từ khi đến Việt Nam, Fabien đã rất ấn tượng với nhịp độ phát triển của thị trường bar/club nơi đây. Trong khi Thành phố Hồ Chí Minh vẫn ở vị thế dẫn đầu về cả chất lẫn lượng, Fabien thấy rằng Hà Nội đang bắt kịp rất nhanh với xu thế..
“Đã có những cuộc thi pha chế cocktail, những loại đồ uống mới được cập nhật và những con người nơi đây đang dần trở nên đam mê hơn bao giờ hết với công việc này”, Fabien nói. “Thật tốt khi tôi tìm được những chiến hữu trẻ tuổi ở Hà Nội để làm việc cùng nhau.”
Trong khi bố mẹ những người Việt muốn họ có một công việc “sang”, Fabien thấy rằng đang có nhiều bạn trẻ tự chọn một lối sống phá cách hơn, “rock n’ roll” hơn; họ muốn được uống, được đi chơi, gặp nhiều người
và phát triển bản thân..
Sau 5 năm làm việc tại Hong Kong, anh đã tưởng mình biết rõ khẩu vị của người Châu Á cho đến khi anh sang Việt Nam.
“Con người nơi đây có vẻ chuộng vị đắng hơn thì phải. Nhìn vào cà phê, đồ uống ưa thích của người Việt Nam, và bạn sẽ thấy; nó là đồ uống đặc, khó uống và đắng”, anh nói, “cho nên tôi càng có thêm hứng thú thử nghiệm với những nguyên liệu địa phương, chẳng hạn như bưởi, ô mai, và chanh.”
Một nguyên liệu thuần Việt nữa đã gây ấn tượng mạnh với Fabien, chính là rượu Sơn Tinh.
“Đó thực sự là một loại rượu tuyệt vời; không có nhiều sản phẩm giữ được hương vị truyền thống của Việt Nam mà có thể tiến ra nước ngoài” Fabien nói. “Khách hàng thường phản hồi rất tích cực khi họ thấy một sản phẩm trong nước được dùng trong cocktail của họ.”
Fabien vừa ấn tượng, mà cũng vừa choáng ngợp bởi quang phổ hương vị của Sơn Tinh. “Vị Nếp Phú Lộc khá hợp cho việc pha chế cocktail; trong khi nhiều phụ nữ thích uống riêng Mơ Vàng với đá” – Fabien nhận xét.
Tuy đã thử nghiệm nhiều với các nguyên liệu Việt, hai công thức pha chế mà Fabien tự hào nhất vẫn đến từ thời anh ở Hồng Kông.
“Công thức đầu tiên đem lại vị hoa quả tươi mát, nhưng có sự đậm đà của gia vị,” anh ấy nói. “Nó được gọi là Hot Feelings.”
Fabien kết hợp vị chát của cây sả, nước ép chanh với nước dưa hấu tươi và rượu vodka, sau đó tăng độ ngọt cho hỗn hợp này bằng si-rô mật ong và ớt Thái Lan.
(Nói về Sơn Tinh) “Vị Nếp Phú Lộc khá hợp cho việc pha chế cocktail; trong khi nhiều phụ nữ thích uống riêng Mơ Vàng với đá”
Công thức thứ hai anh muốn giới thiệu là Zen Cha. Công thức này được sáng tạo trong thời gian Fabien quản lý quán bar của Salvatore ở Maison Eight, Hồng Kông.
“Ly này bao gồm bột matcha, rượu đắng, nước ép táo, nước ép dứa, mật ong, si rô dứa, và rượu vodka ngâm cây húng quế Thái Lan trong vòng 48 giờ”, Fabien giải thích.
Sản phẩm hoàn thiện mang màu xanh lá sẫm, vô cùng bắt mắt, với từng tầng hương vị phức tạp mang hơi hưởng nhiệt đới. Chỉ trong một ngụm, hương vị trải dài từ ngọt, đến hăng, và kết lại bằng vị umami của trà xanh.
Giống như mọi tác phẩm nghệ thuật xuất sắc nhất, ly này chắc chắn sẽ nhận nhiều nhận xét trái chiều. Trong cảm nhận của Sơn Tinh, nó ngon tuyệt vời.
Giống như Sơn Tinh và tinh thần của rượu, Fabien luôn luôn học hỏi và không ngừng tiến về phía trước, kết hợp những kĩ thuật và hương vị pha
chế truyền thống với những ý tưởng tân tiến của mình.
Chào mừng Fabien Maracault đến với đại gia đình pha chế của Sơn Tinh.