Bên trong toà nhà có một người đàn ông nhỏ con đi lại không ngừng, leo thoăn thoắt 3 tầng lầu để chỉ đạo nhân viên, nói từng câu nhanh gọn lẹ như thể đang chặt hẻm. Đây chính là người đã đạt giải Đầu Bếp của Năm của Harper’s Bazaar năm nay – Peter Cường Franklin.
Vậy đâu là mạch suy nghĩ chính trong cái đầu nhanh thần sầu này? Hãy thử nghía thực đơn của anh, và ta sẽ hiểu ngay lập tức.
“Mình lấy một cái gì đó từ bên ngoài [Việt Nam], rồi kết hợp với một cái gì ở bên trong [Việt Nam], là mình sẽ có một cái mới lạ hơn, thú vị hơn.”
Anan (nhà hàng của Peter nằm ở tầng 1 & 2 toà nhà) và Nhau Nhau (em ruột của Anan, một quán bar ấm cúng ở tầng 3) phục vụ các món quen thuộc của đường phố Việt Nam như trà đá, bánh mì, bánh xèo – nhưng biến tấu chúng với những gan ngỗng, bò Wagyu, hay nấm truffle.“Mình lấy một cái gì đó từ bên ngoài [Việt Nam], rồi kết hợp với một cái gì ở bên trong [Việt Nam], là mình sẽ có một cái mới lạ hơn, thú vị hơn.”
“Thú vị hơn” chắc chắn là đã nói giảm nói tránh. Nhất là khi thứ này xuất hiện trên bàn bạn: hai con đuông dừa béo tròn, chuẩn bị được chế biến thành một shot rượu.
Đuông dừa đã xuất hiện trên bàn nhậu Việt Nam được vài thập kỷ. Chúng ta quen dìm chúng trong mắm ớt, rồi ăn sống, như một cách để khoe cái gan to khổng lồ của mình. Nhưng ở Nhau Nhau, chúng sẽ được chế biến một cách tinh tế hơn. Sau khi xâu xiên và phủ đường, người ta khò lửa chúng tới khi lớp đường hoá caramel. Cách làm này biến chúng thành như một loại kẹo. Vỏ ngoài giòn và ngọt đậm cùng lớp da dai sần sật bên ngoài. Thịt đuông dừa ngậy, béo và mượt như bơ bên trong.
Đuông dừa sống trong quả dừa, nên chúng ta cũng sẽ tôn vinh chúng bằng việc uống một shot rượu gồm kem dừa, rượu gạo, và chút nước mắm. Chất rượu thanh mát, mượt mà, nối gót “kẹo đuông dừa” nóng hổi vào một điệu nhảy lớp lang của vị giác. Tiếp đến là một đại diện của Anan, món Bánh Xèo Tacos. Bánh xèo là một loại bánh biểu trưng của miền Nam làm từ gạo và nghệ, với nhân là thịt ba chỉ, tôm, ăn kèm sốt đậu phộng. Anan kết hợp nó với món tacos, bằng cách biến phần vỏ bánh dày, mềm thường thấy thành một miếng tortilla giòn, dẹp.
Ngoài nhân truyền thống là thịt lợn và tôm, cũng có các lựa chọn nhân khác nghiêng hơn về phía tacos thông thường. Ví dụ như nhân thịt bò, với những miếng bò tái mềm được tẩm vị một cách nhẹ nhàng, tinh tế.
Ẩm thực Việt Nam Mới
Peter gói gọn phong cách ẩm thực của Anan và Nhau Nhau trong một cum từ: Ẩm thực Việt Nam Mới. Anh không thích gọi là “ẩm thực kết hợp” (fusion). Vì với anh, mọi thứ vẫn cực kì Việt Nam. Mặc dù được chế biến hiện đại hơn và có tầm quốc tế, các món của anh vẫn chứa đựng những câu chuyện, những hoài niệm, những mùi những vị chúng ta đã lớn lên cùng.
“[Ẩm thực Việt Nam Mới] không chỉ là những món ăn đương đại, mà phải là những món ăn có giá trị lịch sử, văn hoá và một cách chế biến, cách kết hợp nguyên liệu địa phương đặc trưng. Mục tiêu của tôi, trước nhất, là phải học hỏi được thật nhiều từ văn hoá ẩm thực bản địa, sau đó mới tìm những cách để ‘hiện đại hoá’ những món ăn đó lên tầm gourmet… và vẫn phải giữ được cái hồn và cái vị của đồ ăn Việt.” Ẩm thực Việt Nam Mới là một phần của một xu hướng lớn hơn.
Xuyên suốt hình chữ S, một làn sóng các nghệ sĩ mới đang tiếp cận tương tự với nghệ thuật truyền thống, nhạc, phim, hay làm gốm, vẽ tranh… Họ lấy những chất liệu cực kì Việt Nam, rồi cho nó một biến tấu mới lạ, trẻ trung hơn, rồi mang nó tới những khán giả đương thời, như một cách tôn vinh văn hoá – từ những ban nhạc như Limebócx, tới các nhóm nghệ sĩ như Vẽ Về Hát Bội, và giờ tới những ẩm thực gia như Peter.
Một thời đại tuyệt vời để làm người Việt.
“Tôi nghĩ xu hướng quốc tế hoá này sẽ tiếp tục nở rộ trong những năm tới. Mong rằng sẽ có thêm các nghệ sĩ pha chế và đầu bếp Việt trẻ xuất hiện để làm những món thật độc và tân thời.” – Sơn Tinh cũng mong vậy, và không chỉ là đầu bếp và pha chế.
Không chỉ tự hào
Vậy điều gì đã khởi nguồn thôi thúc nâng tầm ẩm thực Việt này? Có vẻ như với Peter, đó chính là niềm tự hào dân tộc.“Chúng ta có rất nhiều thứ đáng tự hào. Người Việt Nam kiên cường, thông minh, sáng tạo và có cái đầu rộng mở. Đồ ăn của chúng ta là một trong những ẩm thực tuyệt nhất thế giới vì nó tươi, đậm đà mùi vị, mà vẫn cân bằng, là sự kết hợp độc đáo của những ảnh hưởng từ Pháp, tới Trung Quốc, tới khu vực Đông Nam Á. Không chỉ thế, ẩm thực Việt Nam còn đa dạng về vùng miền, với nhiều món tuyệt vời từ Hà Nội miền Bắc, rồi Huế miền Trung, rồi Sài Gòn miền Nam.”
Rồi anh nói tiếp không ngơi tới niềm tự hào về những nguyên liệu địa phương đặc trưng như mắm, rau thơm, hay những chợ cũ tấp nập nơi chúng ta được nhìn ngắm cuộc sống thật của mọi người, hay những trận thắng vang dội gần đây của đội tuyển quốc gia…
Kết hợp tinh hoa ẩm thực của cả Pháp, Trung Quốc, lẫn Đông Nam Á, nên rất là Việt Nam
“Mình phải tự hào về Việt Nam, cũng phải làm những điều sẽ khiến bao người Việt Nam khác tự hào”
Nhưng điều làm Peter khác biệt so với hàng triệu người hâm mộ áo đỏ đi bão ngập đường, chính là việc anh không chỉ dừng lại ở niềm tự hào. Mơ ước của anh với Anan và Nhau Nhau là tạo ra những trải nghiệm ẩm thực đậm chất Việt Nam, nhưng có thể toả sáng trong cả những môi trường quốc tế như Singapore, Hong Kong, Tokyo, New York và London. Anh muốn bạn bè quốc tế biết đến ẩm thực Việt không chỉ vì nó rẻ, mà còn vì nó sáng tạo, tinh tế, và có tiếng nói riêng.
“Mình phải tự hào về Việt Nam, cũng phải làm những điều sẽ khiến bao người Việt Nam khác tự hào” – anh nói.
Ừ thì Peter Cường có tên là nửa tiếng Anh. Ừ thì anh đã thành công ở mọi nơi trên thế giới, New York đến London đến Hong Kong. Ừ thì anh nói tiếng Anh như người bản địa. Nhưng anh không muốn mọi người gọi mình là Việt Kiều. Bởi vì trong anh là một dòng máu thuần Việt, nhiệt huyết, nóng hổi, đầy tự hào, và đầy đáng tự hào.
CÂU CHUYỆN