Phạm Tiến Tiếp từ Nê Cocktail Bar
Hà Nội là những lối rẽ
Phạm Tiến Tiếp ngồi trong sảnh của Press Club (12 Lý Đạo Thành) với cặp mắt sáng, nụ cười dễ mến thường trực, không hề giấu giếm hay e ngại khi kể về quá khứ của mình.
Do hoàn cảnh gia đình, chàng trai người Hưng Yên bỏ học từ năm lớp 9, lưu lạc lên thủ đô trong đám người đang mịt mù hy vọng thay đổi cuộc sống. Cậu khởi nghiệp trong những lán trại xây dựng bằng nghề khuân vác vật liệu và thổi cơm cho thợ. Giống như những người quê lên phố khác, Tiếp cũng chuyển qua hàng loạt công việc lao động từ khuân vác, đến đánh giày, rồi bưng bê đồ ăn …
“Sau khi thử một loạt công việc, mình có một ý nghĩ rằng nếu muốn có sự đột phá thì không thể đi làm thuê mãi thế này được. Mình dồn tất cả tâm huyết để đi học may. Do có năng khiếu âm nhạc, mình cũng hay giao lưu và viết lời bài hát cho các bạn sinh viên cùng xóm trọ”. – Tiếp khảng khái kể.
Cuộc đời không biết được chữ ngờ. Một lần, chị quản lý trường dạy nghề cho trẻ mồ côi mà Tiếp đang theo học nhờ cậu viết lời một bài hát nhân dịp sinh nhận vị giám đốc của trường. Tiếp nhận lời, và chính ca khúc này lại là mối duyên đưa cậu đến một ngã rẽ khác.
Cảm kích trước năng khiếu âm nhạc của Tiếp, vị giám đốc cho cậu đi học nhạc. Bù lại, cậu phải chạy bàn cho một quán bar khu vực phố cổ để trang trải một phần việc học này. Chính nơi đây đã khiến Tiếp khám phá ra niềm đam mê lớn của mình. Hình ảnh những bartender đầy ngẫu hứng đang pha chế các loại rượu, trò chuyện vui vẻ với các vị khách nước ngoài, đã nhóm lên một ngọn lửa trong cậu.
“Nghĩ là làm, mình quyết định sẽ đi theo nghề này. Mình dừng học nhạc và bắt đầu tìm hiểu nghề pha chế. Khi ấy không có lớp học nào chuyên về pha chế, mà mình chỉ có cách tự quan sát, học hỏi từ những đàn anh đi trước thôi. Thời gian còn lại thì tập trung vào học tiếng Anh để giao tiếp với khách hàng cho tốt.”
Không có chỗ học đàng hoàng, Tiếp “học” bằng cách liên tục hỏi các bartender cùng chỗ làm. Cậu hỏi xem loại cocktail này nguyên liệu thế nào, cách làm ra sao… Các bartender chắc đều khó chịu khi bị một đứa nhóc tóc mò thúc vào lưng, chăm chăm dán mắt vào từng thao tác, và hỏi luôn mồm.
Tiếp cười xòa: “Dần dần mình cũng thành ra ‘mặt dày’ mà không ngại ngần gì nữa. Thật sự không còn cách nào khác nếu muốn học nghề theo cách này. Có lẽ cảm nhận được quyết tâm của mình mà các đàn anh cũng chia sẻ nhiệt tình hơn. Khi đó các quán bar phố cổ còn ít, cứ hết giờ là mình lại mò sang các quán bar khác, tìm hiểu về cách pha chế của họ xem có giống nhau không, công thức ra sao. Mình cứ giới thiệu mình cũng là bartender và muốn học hỏi”.
Thế rồi Tiếp để dành những đồng lương ít ỏi còn lại để mua nguyên liệu, đồ nghề về tự tập pha chế. Quy trình thử – sai – thử lại cứ thế diễn ra miệt mài cho đến khi nghệ sĩ pha chế Phạm Tiến Tiếp ra đời.
“Khi ấy không có lớp học nào chuyên về pha chế, mà mình chỉ có cách tự quan sát, học hỏi từ những đàn anh đi trước thôi”
Thành công là những mạo hiểm
Khởi đầu với nghề pha chế như bao người, nhưng điểm khác biệt đưa Tiếp lên tầm cao mới trong nghề, đó là đam mê khám phá cái mới, độc đáo và đầy táo bạo.
Năm 2012, cuộc thi Diageo Reserve World Class diễn ra tại Việt Nam dành cho các nghệ sĩ pha chế tiếng tăm. Chàng trai trẻ không bằng cấp, không vốn liếng ngoài một quyết tâm lớn, đã xác định rằng đây là cơ hội duy nhất để thay đổi cuộc đời.
Đôi mắt cậu sáng lên hào hứng: “Khi ấy mình đăng ký tham dự nhưng lập tức rơi vào bế tắc vì đề thi lạ lẫm này. Đề thi yêu cầu sáng tạo một món cocktail lấy cảm hứng từ một diva nổi tiếng. Cho đến trước kỳ thi khoảng 1 tuần, khách sạn Metropol nơi mình làm việc hồi đó tình cờ phát hiện ra một hầm trú ẩn thời chiến ở dưới bể bơi. Họ tìm thấy được chữ ký của nữ ca sĩ Joan Baez – một ca sĩ Mỹ nổi tiếng cả về giọng ca lẫn các hoạt động phản đối chiến tranh Việt Nam. Mình mừng như bắt được vàng vì nhận ra đây chính là ý tưởng quý giá mình đang tìm kiếm.”
“The iron set on fire represented bombs and gunfire. And the alcohol was Joan Baez’s voice”
Tìm ra ý tưởng rồi, còn chất liệu thì sao? Ý nghĩ về cuộc thi cứ liên tục xuất hiện trong đầu chàng bartender trẻ ngay cả khi đang … ngồi ăn phở sáng. Một tia sáng lóe lên, cậu quyết định sẽ đưa hương vị độc đáo của món ăn nổi tiếng Việt Nam này vào tác phẩm dự thi. Dù rất nhiều đồng nghiệp phản đối, ngăn cản vì lo sợ mùi phở sẽ phá tan tành vị rượu Tây, nhưng Tiếp vẫn tự tin phát triển ý tưởng này.
Cocktail “Phở” có đạo cụ trình diễn khá ấn tượng, do chính Tiếp sáng chế. Một cây sắt có 3 tầng cốc lọc nối tiếp nhau, bên trong mỗi cốc là các nguyên liệu đặc trưng của phở là quế, hồi, thảo quả. Tiếp đốt lửa từng tầng để các nguyên liệu dậy mùi, rồi rót rượu từ tầng trên cùng. Rượu bắt lửa và chảy xuống từng tầng dưới, ám theo mùi và vị của các nguyên liệu trên. Cây sắt này tượng trưng cho tiếng hát của nữ diva danh tiếng cất lên đầy quả cảm trong mưa bom bão đạn.
Ly cocktail công phu đã mang về cho cậu giải Nhất cuộc thi này, trong sự thán phục của ban giám khảo và khán giả.
Tiếp kể: “Sau này rất thú vị là bà Joan Baez đã tình cờ đọc bài báo về câu chuyện của mình và cocktail Phở. Bà đã quay lại Việt Nam để uống thử ly cocktail lấy cảm hứng từ chính câu chuyện của bà. Đây là niềm tự hào và nguồn động lực tuyệt vời mà không mấy bartender có được.”
Sự mạo hiểm đã được đền đáp. Sau cuộc thi, Tiếp nhận được vô số hợp đồng làm việc, mở lớp dạy nghề và các quán bar riêng.
Hiện nay, Tiếp đang làm quản lý chất lượng đồ uống cho một quán bar ở Press Club, đồng thời là chủ của Nê Cocktail Bar, nơi cậu sống trong đam mê của mình và truyền cảm hứng cho hàng trăm học trò.
Cậu tiết lộ: “Mình vẫn luôn căn dặn học trò mình rằng, hãy theo nghề nếu có đủ sự đam mê, nhiệt huyết, chứ đừng bởi những sự hào nhoáng, yêu thích nhất thời. Còn về kế hoạch tương lai, mình sẽ tiếp tục hướng theo con đường pha chế mang đậm dấu ấn, âm hưởng của Việt Nam trong những món cocktail của mình.”
Cocktail là những câu chuyện
Hình ảnh những ly cocktail có hương vị món ăn bình dân, xuất hiện trên những bàn pha chế bóng loáng bên cạnh các loại rượu đắt tiền, dường như vẫn đang viết tiếp câu chuyện về Phạm Tiến Tiếp.
Ly Phở nói trên là câu chuyện về chiến tranh và cách mà nghệ thuật đã sống qua nó. Nó rõ ràng là hương vị phở thường ngày ở Việt Nam, quyện đắm mùi thoảng của chanh, ớt, quế hồi, thảo quả, ở một tỷ lệ rất hài hòa.
Tương tự, mỗi ly cocktail mà Tiếp pha chế, dường như đều chất chứa những câu chuyện bình dị về cuộc sống.
Ly cocktail Nước Chấm Ốc bao gồm sả, ớt tươi, nước mắm Phú Quốc, và Gin. Nó kể câu chuyện về một cậu bé nghèo lang thang kiếm sống nơi phố thị ồn ã. Hàng ngày, trên đường đi về xóm trọ nghèo dưới chân cầu, cậu lại bắt gặp hàng ốc luộc dạo. Mùi sả, ớt, nước chấm… cứ như níu kéo bước chân cậu bé, khiến cậu trào dâng nỗi nhớ nhà, nhớ quê. Kể từ đó, cậu tự nhủ phải cố gắng làm việc hơn nữa để có chút tiền để thưởng thức món ốc luộc ấy. Mỗi lần ăn nó, cậu lại như được sống ở nơi mình sinh ra, như bắt gặp hình ảnh những người thân quanh mình.
Nước ốc đi từ dưới chân cầu, tối tăm, ẩm thấp, và giờ đây đang ở trong một chiếc cocktail, giữa không gian sang trọng của Press Club ở thủ đô Hà Nội.
Câu chuyện này, không hề tình cờ, cũng chính là câu chuyện của Phạm Tiến Tiếp.
Câu chuyện